欧宗敏
台湾舒国治曾说，“一个城市之吃趣好否，端看其面摊多少可定”。在槟城，面摊面店何其多，面类小食也不少，吃趣当然好，只需看看食肆前游客排队盛况，或者国际报导城市小食排名，也可知其一二。
虽然面摊数目多，面类小食也多，可是有些小食还是不容易见到，换句话说，售卖有关小食的面摊很少，一般咖啡店和小贩中心亦不常见，例如牛肉粿条和牛腩面。乔治市的食肆众多，可是售卖牛肉粿条和牛腩面摊子，相信是个位数，十根手指头也数不完。由于摊子数量极少，喜欢牛肉的食客在享用时，常常遇见朋友，而如有摊子搬迁新地点，大家也会通知同好，以免向隅。
其实售卖牛肉粿条摊子除了粿条之外，也有黄面供顾客选择，只是名称特别强调粿条。以粿条名称为主的小食，名正言顺的有炒粿条和粿条汤，牛肉粿条算是第三。为何名称不是“牛肉面”呢？这个谜题就留给有心的地方美食历史研究工作者费心考究了。
名称牛肉 实则牛杂
牛肉粿条，名称是牛肉，实则也有牛杂（说是牛杂粿条也不为过）。通常我都点“全部都要”，意思是牛内脏的各个部位都要一点，当然也包括牛肉。点一碗牛杂与牛肉粿条，可以品尝牛杂的不同口感与味道，在咀嚼之余，不同层次的风味就出来了。有位朋友在吃牛杂时，一直纳闷吃的那块是什么器官，我说如果你是兽医就不用怀疑了，他听后哈哈大笑。动物器官常识薄弱的我们，注重的是牛杂烹饪之后的口感与味道。吃碗牛杂粿条而已，何必搞得像在动物解剖室上课，不是吗?
牛腩面摊子则名副其实是牛腩与面条，没有牛杂，也没有粿条供选择（为什么不用“牛肉面”名称？）。牛腩面的面条不是黄面，而是与云吞面的细面条。一般牛腩面摊子也会兼卖云吞面，会不会是面条关系？牛腩与汤在锅里热着，顾客点餐时，老板才把面条烫熟，再加入牛腩与汤汁。一般牛腩面的汤汁是浓汤，与牛肉粿条的清汤有别。由于烹饪手法不一，两种汤汁分别甚大，当然味道也不一样。清汤与浓汤，“淡妆浓抹总相宜”，各自精彩、同样美味。
担心“弱势”小食失传
不管是牛肉粿条还是牛腩面，它们的顾客是小众的，单单看这两种面食摊子数目则知。牛肉面在台湾是“国面”，台北有年度牛肉面节评比全台牛肉面店家，类似火红气势，对喜欢牛肉粿条和牛腩面的本土食客来说是无法想象的。
像我们这样的牛肉牛杂食客，其实是有隐忧的。我们担心这几摊牛肉粿条牛腩面会面对经营困难，或者后继无人困境，因此不时要前往光顾一番（算是有心呵护），总不能让这个处于“弱势”的小食，在我们这一代失传吧，对吗？
* 原载于南洋商报《庇能风情》专栏，2019-10-14
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